Receta de pan de Jordi Morera

Receta extraída de: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/02/05/5a71b0b0e5fdea1f538b4641.html

LA RECETA DE SIEMPRE




PAN DE PUEBLO. Ingredientes: 800 g de harina ecológica, 200 g de centeno integral, 300 g de masa madre, 750 g de agua y 20 g de sal. Exige un amasado de unos 10 minutos con autólisis (reposo a mitad del amasado). 1,5 kg, 5,80 euros.

Los clientes de establecimientos con estrella Michelin como Miramar (Llança, Girona, doblemente estelar), o los barceloneses La Enoteca, Dos Cielos y Caelis saben a qué sabe el pan que se inflama lentamente en los hornos de L'Espiga D'Or, que así se llaman las cuatro panaderías y tres obradores que capitanea Morera en su pueblo natal. La semilla de este éxito se plantó hace mucho tiempo. Desde 1888 llevan sus antepasados (sus tatarabuelos Josep y Genoveva pusieron la primera piedra) elaborando panes payeses de tronío, cocas que harían palidecer las mejores pizzas y llonguets(panecillos) con fama que excede lo comarcal. "Estamos seguros de que la profesión se remonta más atrás. Decimos esta fecha porque es el primer pago de impuestos que tenemos documentado. El gran cambio se dio a partir de los 70, cuando el punto de venta coge nivel industrial. Ahí se empezó a perder calidad, se hacía un pan mediocre, precocido y congelado que hemos comido muchos años. Todo lo que se hacía fermentando toda la noche se cambió por cuatro polvitos. El tiempo sustituido por la química...", lamenta. "Lo nuestro es la apuesta por lo artesano, por hacer algo distinto. Mi padre, que también se llama Jordi, dentro de su época y a nivel local buscaba esa diferenciación. Cuando en los 80 todos se mecanizaron, él lo fio todo al largo reposo, una metodología en plan panes gallegos que no hacía nadie en la zona", explica Morera.

Su receta, como sus principios, es innegociable: molienda en piedra o acero, horno de piedra refractaria, agua a ser posible desclorada, levadura natural (llegado el caso), harinas ecológicas, sal, largas fermentaciones y que nunca falte masa madre, un cultivo de harina ecológica y agua. Y tiempo. El que sea preciso. Miguita a miguita, el vilanoví va ensanchando imagen y negocio. Pareciera un químico por sus explicaciones. O un runner de distancias largas por su anatomía. Delgado y fibroso, 31 años que parecen menos, la cámara le adora. Locuaz pero sin palabrería, ha sido el único en asomarse a los fogones de MasterChef para una master class sobre pan, en insuflar más simpatía si cabe en el programa Torres en la cocina, además de dar otros muchos consejos en espacios culinarios de TV3 como Cuines.

Estudió Administración y Dirección de Empresas hasta que a los 22 años se anudó definitivamente el mandil. Se presenta hoy como la perfecta alianza de un joven de San Francisco que hubiera ideado una start-up y un alfarero del medievo. ¿Límites? "No has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo. Mi entusiasmo y mi pasión son mi gasolina", le gusta repetir. En un gesto en desuso, ha construido un molino en el interior de una de sus panaderías y tiene su propia plantación de cereal. Ecológico, claro. "Se dice que ecológico es aquello que no tiene química en el proceso agrícola para producir el grano. Pero para mí, además, el concepto tiene que venir ligado a proximidad. Empezamos cultivando nuestros cereales en una hectárea, y pronto tendremos cinco, todas en la comarca de El Garraf: trabajamos además con cooperativas de Vilanova i la Geltrú, San Pere y Cubellas".

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